酿酒师在酿酒过程中的决定，影响着葡萄酒的最终味道，包括决定用不锈钢桶发酵，而不用橡木桶。
当我们形容一道菜做得好时，可能会说：色香味俱全！这用在葡萄酒也说得通！可别小看香气，虽然它无法填饱肚子，但它绝对是决定一道菜或一杯酒好不好的关键因素。下次喝酒时，试着捏着鼻子喝和不捏着鼻子喝，你就能感受到有没有“香气”的差别了。
酿酒师的决定很重要
酿酒师就像厨师，在各个酿酒步骤所作的决定，影响着葡萄酒的最终味道。而香气的重要性，专业酿酒师肯定是知道的。在生产的过程中，他们又可以用什么方法酿出理想的酒，来捕抓消费者的好感呢？
严选葡萄当然是至关重要！成熟度不够或熟烂的葡萄，不只是味道不够浓郁，还会产生一些让人喝得不舒服的味道。
如果要生产花香、草本、香料气息丰富的葡萄酒，在后面的压榨过程，酿酒师可以选用整串压榨，并尽量减少或严控葡萄汁和葡萄皮接触的时间。可别小看这个步骤，稍有不慎，一年的心血就毁了。
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用不锈钢桶酿造葡萄酒
虽然上面的步骤都很重要，但大部分消费者是很难从中领会到差异的。我们比较容易感受到、喝得出的，是酿酒师接下来的选择，那就是发酵。
为了避免香气流失，酿酒师会选择用不锈钢桶发酵。咦？不锈钢桶？葡萄酒不都是在橡木桶发酵的吗？
橡木桶虽然可以给葡萄酒带来更复杂的香气，但同时也会掩盖掉葡萄酒的一些味道。因此在市面上，芳香型的葡萄酒绝大多数都是用不锈钢桶发酵的。
为了避免香气被削弱或掩盖，像乳酸发酵、酒泥发酵和橡木桶陈酿这些过程都会被省略掉。别认为这是在偷工减料，像琼瑶浆（Gewürztraminer）或丽丝玲（Riesling）这样的葡萄品种，如果有经过这些步骤，才是灾难！因为这类葡萄酒，要让人感受到的特点就是有新鲜的果味和芬芳。（当然也有例外，但非常罕见。）
最后，为了避免香气流失，酿酒师会在葡萄酒里加入二氧化硫锁着香气。
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少了一些发酵步骤就不好吗？
没有经过橡木桶发酵，没有酒泥发酵，没有……那不就是平价葡萄酒吗？有很多平价葡萄酒确实是这样的。不过，千万别一竿子打翻整船酒，德国顶级的丽丝玲（Riesling）没经过橡木桶发酵，价格也是贵死人的。
个人认为，在酒庄的人力和财力资源下，能尽力把酒做到最好，就是该酒庄最好的表现。
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